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Les méthodes de séchage de la spiruline
Le séchage de la spiruline a toute son importance
La spiruline est majoritairement consommée sous la forme séchée (granulés ou comprimés) car il n'est pas possible - du moins, très complexe - de la conserver lorsqu'elle est fraiche.
Le séchage est donc le procédé idéal pour faciliter sa conservation et sa consommation.
Cette étape clé dans le processus de production de la spiruline est un critère qualitatif important. Un séchage optimal doit s'effectuer à faible température pour préserver les qualités nutritionnelles de la microalgue. Un séchage inapproprié aura tendance à dégrader ses substances actives (vitamines, protéines, pigments, etc.). Lorsque vous choisissez d'acheter de la spiruline, nous vous conseillons de vérifier la méthode de séchage et en particulier, la température utilisée.
Le séchage par spray-drying (pulvérisation)
Le spray-drying, également appelé atomisation ou pulvérisation, est une technique industrielle qui offre l'avantage de sécher rapidement la spiruline. Cette méthode, largement utilisé dans l'industrie alimentaire, consiste à pulvériser la spiruline sous forme liquide dans une chambre de séchage où elle rencontre un courant d'air chaud. Le séchage s’effectue de façon isenthalpique, c'est-à-dire que la chaleur apportée par l’air sert d’abord à faire évaporer l’eau afin d'obtenir de la poudre de spiruline.
Les avantages du spray-drying
- Un temps de séchage rapide : cette méthode permet de réduire considérablement le temps de séchage, généralement compris entre 5 et 30 secondes.
- Une bonne conservation des nutriments : grâce à sa rapidité, le spray-drying limite la dégradation nutriments contenues dans la spiruline.
- Un produit homogène : ce procédé garantit une taille et une forme uniformes des particules (facilite le façonnage).
Les inconvénients
- Une méthode (très) industrielle : mécanisation, automatisation, transformation de la matière première, utilisation de machines, etc.
- Un coût élevé : cette méthode demande un investissement important en équipements de production et matériels d'usines.
- Une production à grande échelle : le spray-drying est uniquement adapté aux gros volumes de production.
- Un impact environnemental significatif : une grande quantité d'énergie est nécessaire pour faire fonctionner les atomiseurs à haute pression et les chambres de séchage.
- L'utilisation potentielle d'additifs : certains industriels utilisent des agents anti-agglomérants pour empêcher les particules de se coller les unes aux autres.
- Une méthode qui demande de l'expertise et un engagement qualité : le réglage des machines doit être maitrisé et effectué minutieusement en recherchant la qualité et non le rendement.
Des travaux de recherches sur les méthodes de séchage
Dans leur travail de recherche, Mmes Becerra et Desmorieux du Lagep de Lyon (Université Claude Bernard – 2005) [1] ont étudié la culture et le séchage de la spiruline par Spray-Drying en comparaison avec d'autres modes de séchage.
Malgré les critiques des producteurs français à l'égard de cette méthode industrielle, il semblerait que le séchage par spray-drying soit une bonne méthode de séchage. L'intégrité des vitamines, des enzymes thermosensibles et des protéines semble, en effet, être relativement bien préservée.
Certains accusent généralement le Spray-Drying d'être un séchage à haute température. Il est alors nécessaire de ne pas confondre la température de sortie de buse - qui peut varier selon les systèmes entre 140° et 200° - avec la température réelle à laquelle la spiruline est effectivement échauffée pour être séchée. Elle rencontre véritablement un flux d’air chaud dont la température est d'environ 40°< 50°. Globalement, lorsque les réglages du spray dry sont correctement paramétrés et maitrisés, cette technique garantit l'excellente intégrité nutritionnelle de la spiruline une fois séchée.
Le séchage par lyophilisation
La lyophilisation implique la congélation de la spiruline, suivie d'un processus de sublimation qui élimine l'eau de la solution sous vide à basse température. C'est la méthode qui préserve le mieux les qualités nutritionnelles de la spiruline (aucune exposition à des températures élevées). Elle permet potentiellement de produire des particules plus petites et plus poreuses, qui se dissolvent plus facilement dans les liquides, augmentant ainsi l'absorption des nutriments de la spiruline.
Cela-dit, la lyophilisation est davantage réservée aux laboratoires pharmaceutiques qu'aux producteurs de spiruline qui ne l'utilise pas. Trop couteuse pour ce marché de niche, rien ne justifie aujourd'hui son utilisation, même pour les industriels.
Le séchage artisanal (ventilation)
Le séchage artisanal de la spiruline consiste à étaler celle-ci sur des plateaux ou des claies, puis à la placer dans un espace ventilé afin qu'elle sèche progressivement. Cette technique permet d'obtenir un produit plus authentique bien qu'elle demande davantage de temps, de manutention et de soin.
Concrètement, la biomasse récoltée est d'abord pressée durant environ 3/4 d'heure pour ensuite être extrudée sous forme de spaghettis / filaments. La spiruline est répartie sur des clayettes qui sont placées dans une cabine de séchage. Le séchage par ventilation peut durer 8 heures à une température idéale d'environ 40°.
Les avantages du séchage artisanal
- Une étape effectuée naturellement, sans atomisation de la spiruline
- Une préservation optimale des nutriments : le séchage à basse température préserve les qualités nutritionnelles de la spiruline, notamment ses vitamines et ses protéines.
- Un procédé respectueux de l'environnement : cette méthode utilise peu d'énergie, ce qui en fait une option relativement écologique.
- La valorisation de l'artisanat : le séchage artisanal permet aux producteurs de se démarquer en proposant un produit grande qualité, issu de méthodes traditionnelles.
Les inconvénients
- Un temps de séchage plus long : cette méthode demande plus de patience, car le séchage peut prendre plus de temps.
- Des contraintes de manutention : le séchage artisanal implique davantage d'étapes manuelles.
- Une production limitée : le séchage artisanal n'est pas adapté pour traiter de gros volumes de spiruline.
✊La "spiruline bio" ne garantit pas nécessairement l'emploi d'une méthode de séchage à basse température.
En ce qui concerne la spiruline, chaque méthode de séchage présente ses propres avantages et inconvénients. Quoi qu'il en soit, il est essentiel que cette étape soit maitrisée pour garantir aux consommateurs un produit final de qualité, préservé de ses nutriments et riche en bienfaits. Si l'on devait vérifier une chose, ce serait la température de séchage, qui ne devrait pas - dans l'idéal - excéder les 45° Celsius.
Références :
- [1] Hernandez-Sanchez, F. (2006). Contribution à l'étude du séchage de la spiruline et de son impact sur la qualité biochimique du produit sec (Doctoral dissertation, Lyon 1).
J'explore depuis près de 20 ans les publications de la littérature scientifique qui concernent la spiruline, ses composants et plus largement, les microalgues. Je m'efforce de fournir des articles sourcés et régulièrement vérifiés en fonction des nouvelles données de la recherche.
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