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Algorapolis : la spiruline fraîche de Paris
Clara Tournet, stagiaire chez Algorapolis nous parle de la ferme de spiruline dans laquelle elle a travaillé 2 mois :
Algorapolis est la ferme urbaine de spiruline à Paris dans le 18ème arrondissement. Elle a été fondée en 2018 par Gabriel Riboulet, qui a été rejoint par son associé François Cassagne la même année.
De la spiruline Parisienne, comment c’est possible ?
En effet, c'est la particularité d’Algorapolis, ici, c'est très différent des fermes dites « conventionnelles ».
Étudiante en école d’ingénieur en agro-développement, j’ai découvert la spiruline dans une ferme de Charente-Maritime, reculée de la ville, en grands bassins et sous serres, où j’ai travaillé en production. Puis j’ai développé une passion pour ce superaliment qui m’a conduite à Madagascar dans une ferme du sud-ouest pour un projet de recherche. Aujourd’hui, je termine ma 3ème expérience avec cette cyanobactérie à Paris cette fois-ci, et je vais vous raconter pourquoi et comment ça fonctionne.
Spiruline fraîche & la spiruline sèche : quelles différences selon-vous ?
Pour produire de la spiruline, fraîche ou sèche, c'est la même chose au départ.
De l’eau contrôlée, une source de lumière et de chaleur, des nutriments, de l’agitation…
La récolte consiste à dissocier la pâte de spiruline fraîche de son milieu de culture par filtration. Et c’est là, après l’avoir bien pressée, que les spiruliniers / industries vont lancer un processus de séchage. On obtiendra alors de la spiruline déshydratée ou séchée sous forme de poudre, paillettes, gélules ou comprimés. Le processus de séchage va être plus ou moins conséquent, de la déshydratation à basse température en ferme paysanne jusqu’à du chauffage à haute température/pression en industries. C’est en fonction de la température utilisée qu’on aura des impacts plus ou moins importants sur l’altération de nombreuses composantes nutritionnelles de la spiruline, sensibles à la chaleur et facilement oxydables.
Tout en sachant que 80% de la spiruline consommée par les Français est sous sa forme sèche et vient de l’étranger avec des processus engagés moins contrôlés qu’en France. (Consommez Français !)
Au-delà de l’aspect composition, la spiruline fraîche va avoir un goût et une odeur très neutre comparée à celle de la spiruline sèche. C’est simple, si je vous faisais goûter à l’aveugle deux préparations avec et sans spiruline fraîche, vous auriez beaucoup de mal à déceler laquelle en contient… (idées cuisine ci-dessous). Pour être précis, la spiruline fraîche rentre dans les rares aliments qui ont le goût umami : la cinquième saveur détectée par la langue.
Comment Algorapolis arrive à produire et distribuer de la spiruline fraîche ?
Avant toute chose, il faut savoir que comme dit précédemment, les fermes conventionnelles, par leur configuration, sont exposées aux conditions environnementales extérieures et donc à leurs potentiels contaminants. Selon les aménagements et contrôles, ces pollutions sont négligeables, mais ne posent plus aucuns problèmes à partir du moment où la récolte suivie d’un séchage va les éliminer.
La raison pour laquelle il n'est pas nécessaire de sécher la spiruline à Algorapolis, c’est parce que c’est en circuit fermé et stérile, avec des cultures en photobioréacteurs, en laboratoire. Tout ce qui rentre et tout ce qui sort est minutieusement contrôlé !
Ce dispositif permet donc, une fois la spiruline filtrée et contrôlée microbiologiquement, d’être vendue sous forme de pâte telle quelle !
Aujourd’hui, la startup a aussi développé des lingots de spiruline fraîche glacés : ni plus ni moins que la pâte fraîche stockée dans des moules au congélateur. Une durée de conservation d’une année à côté de dix jours pour la spiruline fraîche.
Comment se consomme la spiruline fraîche / glacée ?
Sous toutes ses formes, la spiruline a une règle d'or : pas de cuisson ! Sinon c’est destruction immédiate de son intérêt nutritif (ça explique la dangerosité du séchage…).
Il est possible toutefois de l’intégrer dans des plats chauds, mais je vous conseillerai toujours de l’intégrer dans des préparations à température ambiante/fraîche.
Et ensuite, c'est selon vos goûts ! Son aspect très onctueux va être facile à travailler dans beaucoup de recettes, que ce soit en y mélangeant la fraîche, ou en y faisant fondre la glacée. Vous pouvez retrouver plusieurs idées sur le journal du site et l'Instagram d’Algorapolis. Ça peut aller du simple (en tartinable, jus, smoothies, houmous…) au plus élaboré (en verrines de crème de citron, chocolat, barres de céréales crues…).
Comment le projet est-il né ?
Après un bac agricole, Gabriel Riboulet a fait un BTS et une licence en audiovisuel. De la production audiovisuelle à de l’analyse de données, il est tombé un jour sur un reportage d’Arte avec pour sujet « La spiruline : l’aliment du futur d’après l’OMS et l’ONU » le déclarant l’aliment le plus complet au monde. Il découvre qu’il n’existe pas de production en fraîche et que la spiruline est globalement importée en France. C’est de là qu’il a d'abord été directeur général à Origine bleue, une entreprise de distribution de spiruline fraîche. Après avoir pris conscience du défaut qualitatif des spirulines fraîches distribuées, il a décidé de monter sa propre entreprise, Algorapolis, pour la produire et la distribuer lui-même, à vélo dans un rayon de 20km autour de la ferme.
Aujourd’hui, la ferme, qui fait office de showroom et ouvert aux visites sur demande, se trouve rue des Poissonniers dans le 18ème arrondissement et le site de production (en fin de construction) se trouve à La Courneuve.
Le site internet d'Algorapolis : www.algorapolis.fr
Le compte instagram : instagram.com/algorapolis
J'explore depuis près de 20 ans les publications de la littérature scientifique qui concernent la spiruline, ses composants et plus largement, les microalgues. Je m'efforce de fournir des articles sourcés et régulièrement vérifiés en fonction des nouvelles données de la recherche.
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