Pour que la spiruline devienne l’aliment du siècle…
À la fin des années 1990, une poignée de paysans français décide de réveiller la culture de la spiruline, une cyanobactérie vieille de 3,5 milliards d'années et présentée par l'OMS comme "le meilleur aliment pour l'humanité au XXIe siècle". Aujourd'hui, près de 300 aquaculteurs français cultivent cet or vert dans leurs serres. Reportage en Gironde, où plusieurs de ces spiruliniers français se sont établis.
"Cela fait trois ans que je la regarde, et aujourd'hui je peux dire d'un coup d'œil si elle va bien ou pas. Là, je vois qu'elle est tranquille, elle se repose." "Elle", c'est une bactérie, ou plus exactement une cyano bactérie, c'est-à-dire un micro-organisme présent sur Terre depuis trois milliards d'années sous forme de cellules bleu-vert. Gilles Petit, quinquagénaire en reconversion, la bichonne avec dévouement depuis 2018 : d'abord dans un petit aquarium stocké chez lui, puis dans la serre de sa ferme à Saint-Denis-de-Pile, à quelques encablures de Libourne. "J'ai fait grandir ma spiruline comme le faisaient les anciens : d'abord un litre, puis deux, puis trois, puis dix, puis cent, puis un petit bassin de 10 m2, un grand de 50 m2, etc."
Contrairement à la ferme de Fatima et Arthur qui est installée dans la campagne périurbaine de Bordeaux, l'exploitation de Gilles est au milieu des champs, en bordure d'un bourg de 5000 habitants.
Bombe nutritionnelle
La souche de Gilles vient du Pérou. Là-bas, elle grandit à l'état naturel dans le lac de l'oasis de Huacachina, où elle trouve ce qui lui faut pour grandir : un climat chaud, une eau saumâtre et alcaline, et des déjections d'animaux. La cyanobactérie y prolifère par simple photosynthèse. En Amérique du Sud, comme en Afrique centrale et en Inde, la consommation de spiruline est tout sauf nouvelle : au Tchad, on la récoltait dès le IXe siècle en surface des lacs pour la consommer sous forme de galettes vertes. Mais en France, Gilles n'a ni le climat indien, ni les oasis péruviennes, et encore moins les déjections des flamants roses africains. Alors il reproduit les conditions d'existence de la spiruline hors de son milieu endémique : une serre pour les tropiques, de l'eau salée et basique pour le lac et de l'engrais pour l'azote. Comme lui, quelques centaines de Français ont adopté leur propre souche de spiruline, qu'ils cultivent en milieu artificiel simplifié. La plupart sont des professionnels reconvertis qui ont trouvé dans la cyanobactérie une nouvelle vocation. Il faut dire que le CV de la petite verte impose le respect : en plus d'avoir contribué à l'apparition de la vie sur terre – grâce à la photosynthèse –, la spiruline est une bombe nutritionnelle : riche en protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments, elle fait partie des aliments les plus nutritifs au monde. "Dans les années 1950, des explorateurs belges ont réalisé que les populations vivant autour du lac Tchad et consommant de la spiruline ne souffraient pas de malnutrition, contrairement à leurs voisins", raconte Gilles. Depuis, tout le monde se l'arrache. Elle a même tapé dans l'œil des professionnels du spatial pour nourrir les astronautes en mission.
« Plus agiles »
À 50 kilomètres de chez Gilles, Fatima Hamaidi a elle aussi craqué devant les pouvoirs de ce super-aliment. En 2018, elle plaque sa carrière en direction commerciale dans une multinationale et ouvre sa propre ferme à Bruges, en Gironde. Entretemps, elle a rencontré Laurence, qui a monté seule sa propre exploitation près de Marmande, et surtout la Fédération des spiruliniers de France, qui organise depuis 2009 le réseau des producteurs paysans français. "Dans le maraîchage, les agriculteurs travaillent de manière isolée, et si on n'est pas issu d'une famille d'agriculteurs, il faut travailler deux fois plus pour apprendre le métier. La culture de la spiruline, c'est différent : on est tous en reconversion et on explore un métier nouveau, alors on s'entraide plus qu'on ne se tire dans les pattes", raconte Fatima.
On ne cultive pas des cyanobactéries comme on plante des choux. Dans les bassins ensemencés et chauffés par le soleil, la spiruline prolifère en quelques jours. Récoltée à l'aide d'une pompe, l'eau verte est filtrée pour ne garder que la cyanobactérie, qui forme une épaisse crème couleur émeraude. Essorée et compressée sous forme de pâte, la spiruline est ensuite étalée en spaghettis, puis séchée à basse température pendant six à huit heures. L'opération est répétée plusieurs dizaines de fois par saison, de mars à novembre. Un mode de production qui présente bien des avantages. D'abord, le coût d'équipement est moindre : une serre de taille modeste et un petit laboratoire suffisent pour se lancer. "Nos plus gros investissements, ce sont la bâche alimentaire utilisée dans les bassins et la machine pour sécher les brins de spiruline", confirme Arthur Floréan, qui a rejoint Fatima sur l'exploitation. Ensuite, son rendement en protéines est nettement supérieur à celui de la culture céréalière : 9 tonnes de protéines par hectare contre 1 seulement pour le blé. Enfin, les ratés sont moins spectaculaires que pour les cultures de pleine terre : "On est plus agiles, poursuit Arthur. Si on rencontre un problème dans un bassin, on ne perd pas la saison pour autant : on le purge et on repart sur un bassin neuf."
Concurrence chinoise
Conditionnée sous forme de brindilles, de poudre ou de comprimés, la spiruline doit ensuite trouver ses consommateurs. Or, l'eldorado de l'or vert promis dans les médias, Gilles ne l'a pas encore vu : "J'ai rencontré des difficultés là où je m'y attendais le moins. Je pensais que le plus dur serait de monter l'installation, de produire et de m'habituer à la vie néo-rurale, mais en fait c'est plutôt de vendre." Et pour cause : la concurrence de la spiruline chinoise bon marché est rude, et il est parfois difficile de défendre la valeur de son travail. "Tout le monde veut travailler avec des petits producteurs, mais tous veulent faire × 2 sur notre dos", s'agace Gilles. Pour distribuer sa spiruline, l'aquaculteur collabore avec des magasins de producteurs, des herboristes, vend sur les marchés du coin, sur Internet et via les AMAP. "Sans la distribution en circuit court, je n'ai pas de salaire. Dans les magasins de producteurs locaux, j'ai le chèque tout de suite, alors que la grande distribution attend souvent deux à trois mois pour payer ses fournisseurs." Comme Fatima et Arthur, Gilles ne s'attend pas à rouler sur l'or, mais il veut pouvoir vivre de sa passion sans devenir "ni misérable, ni marchand de tapis". Tous espèrent pouvoir se dégager un salaire dans les prochains mois.
Les producteurs se heurtent également à un manque de reconnaissance auprès des instances de niveau national et européen, qui ne facilitent pas leur obtention du label Agriculture Biologique. Cyanobactérie vivante, la spiruline a été classée dans la catégorie des algues marines en 2017, malgré des propositions pour une spiruline biologique et écologique de la FSF qui travaille sur ce sujet depuis 2009. "Ce n'est pourtant pas une algue, et elle n'évolue pas en milieu marin", déplore Amandine Leruste-Calpena, chargée de R&D au sein de la Fédération des spiruliniers de France. Problème : cette classification empêche les producteurs d'utiliser une source d'azote à base d'intrants d'origine animale et locale pour produire avec le label AB. "Le purin de Bretagne que nous utilisons en guise d'engrais est refusé alors qu'il a toujours été utilisé en agriculture. Pour devenir AB, on pourrait se servir du soja fermenté en guise d'engrais d'origine végétale, précise Arthur, mais il vient du Brésil et encourage la déforestation... On ne veut pas travailler comme ça." Pour pallier l'absence de label, la Fédération a travaillé sur une « marque paysanne » pour garantir des produits "de qualité, qui ont du goût et qui sont travaillés en circuit court et dans des fermes à taille humaine". Mais ça ne suffit pas. "Depuis 2019, on observe une chute catastrophique du chiffre d'affaires des spiruliniers français, continue Amandine Leruste-Calpena. Ils subissent de plein fouet la concurrence des spirulines bio étrangères, alors que celles-ci ont un coût environnemental parfois largement supérieur." En janvier 2020, même le réseau Biocoop a sorti la spiruline paysanne française de ses rayons pour la remplacer par des références bio importées.
Feu vert pour l'apéro
L'autre enjeu, c'est la connaissance du produit par ses potentiels clients : le spirulinier ne doit pas simplement faire connaître son offre, il doit faire connaître la spiruline elle-même. Heureusement, l'éventail des potentiels consommateurs est vaste. "C'est un produit qui convient aux deux extrémités du spectre, confirme Fatima. La spiruline est nutritive, détoxifiante et rééquilibrante à la fois. Elle est adaptée aussi bien aux populations qui souffrent de malnutrition qu'aux Européens dont les assiettes sont de plus en plus pauvres en nutriments essentiels." Seniors, sportifs, étudiants, familles : dans les fermes de Gilles et de Fatima, les publics se suivent, mais ne se ressemblent pas. La conquête de nouveaux clients, elle, passe par celle de nouveaux points de vente : "Vendre notre spiruline en grande surface permettrait d'atteindre un public qui ne toquerait pas naturellement à la porte de notre ferme", envisage Fatima. Mais le vrai levier, c'est l'extension des modes de consommation. Pour Noël, elle expérimente d'ailleurs la vente d'energy balls mélangeant spiruline fraîche, dattes, poudre d'amande, de pistache, de graines de courge et de cacao, autour d'un cœur noisette. "Le but du jeu, ça va être d'inscrire la spiruline dans le quotidien des gens. Dans cette optique, la commercialiser fraîche serait plus intéressant, mais c'est difficile car, sans séchage, elle se conserve moins longtemps."
À défaut d'alimenter toutes les assiettes, le produit nourrit la recherche : en septembre 2021, Hugo Valentin, Pierre Mignon et Marc Cirou ont lancé Ammi, une gamme de produits à base de spiruline fraîche. Pestos, houmous, olivades : leur secret, c'est de mélanger 20 % de spiruline fraîche à d'autres ingrédients pour étendre la durée de conservation de trois jours à six mois, et révéler son goût umami (la "cinquième saveur" après le salé, le sucré, l'amer et l'acide). "Pour que la spiruline devienne vraiment l'aliment du siècle, il faut qu'elle soit sympa à manger, explique Hugo. Or il se trouve qu'elle a justement un potentiel culinaire formidable."
Pour acheter la spiruline fraîche, Ammi se fournit auprès du second plus gros producteur de l'Hexagone, une exploitation de 7 000 m2 dans le sud de la France. "On aimerait à terme travailler en multi-local avec les paysans, mais certaines fermes sont encore un peu jeunes pour s'aligner sur les prix et les volumes", détaille Hugo. Les paysans eux-mêmes explorent de nouvelles manières de consommer la belle verte : avec du miel, du chocolat ou même du vin. Fatima et Arthur, eux, rêvent de douceurs couleur émeraude, et Gilles de sirop concentré en phycocyanine, la molécule qui colore la cyanobactérie. Une diversification indispensable pour faire de la France le pays de l'or vert.
J'explore depuis près de 20 ans les publications de la littérature scientifique qui concernent la spiruline, ses composants et plus largement, les microalgues. Je m'efforce de fournir des articles sourcés et régulièrement vérifiés en fonction des nouvelles données de la recherche.
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